A la découverte des Pôles // Partie 2 : La torréfaction

Le métier de franchiseur pour l’enseigne ETIENNE Coffee & Shop est pluridisciplinaire. Pour offrir aux franchisés un service d’accompagnement optimal, ETIENNE Coffee & Shop a intégré plusieurs métiers et compétences au siège de l’enseigne. Voici une série d’articles intitulée “à la découverte des pôles”. Ce mois-ci, c’est le cœur de métier de l’enseigne qui est mis à l’honneur : la torréfaction.

Il était une fois ...

Tout commença en 1907; date où fût créée la petite brûlerie de la rue du Vieux-Sextier à Avignon. A cette époque, pas encore de coffee shop, les cafés du Père ETIENNE étaient torréfiés dans un petit atelier du cœur de ville, où les habitants d’Avignon venaient s’y approvisionner. L’atelier de torréfaction acquiert très vite un savoir-faire reconnu et une renommée qui ne cessera de grandir au fil du temps.

Depuis 1907, la consommation de café a beaucoup évolué. S’il est toujours considéré aujourd’hui comme un produit de première nécessité, le café est surtout devenu une boisson plaisir et tendance, où les consommateurs deviennent des connaisseurs avides de qualité et de nouvelles expériences. Le savoir-faire ETIENNE Coffee & Shop va au-delà de la torréfaction, il est présent aussi dans la sélection des origines de cafés verts ainsi que dans la création d’assemblages.

L’enseigne a investi dans un nouveau torréfacteur en Octobre 2020 afin de répondre aux besoins du réseau.

Une formation par l'expérience

Chez ETIENNE Coffee & Shop, le savoir-faire se transmet de maître-torréfacteur en maître-torréfacteur. La torréfaction est un métier où il faut savoir écouter, voir et sentir le produit. La noblesse du grain de café force le respect et oblige le torréfacteur à y être attentif. L’équipe ETIENNE Coffee & Shop effectue régulièrement des contrôles “qualité” aléatoires afin de s’assurer de la qualité et surtout de la régularité des origines et des assemblages maison. Actuellement, le pôle “torréfaction” ETIENNE Coffee & Shop est composé d’un maître-torréfacteur ayant près de 10 ans d’expérience dans l’enseigne, d’un assistant torréfacteur confirmé et d’un apprenti en formation.

Mathias, Maître-torréfacteur

Chaque origine de café ou assemblage ETIENNE Coffee & Shop, selon l’objectif et/ou le profil organoleptique recherché, a sa propre courbe de cuisson et ses propres spécificités. Nous recherchons la torréfaction parfaite, celle qui permettra à chaque grain de café de révéler ses meilleurs arômes et son plus beau caractère. Ici, pas question de torréfier comme l’on reproduit simplement une recette de cuisine. Nous devons être à l’écoute et attentif!En effet, même si nous connaissons parfaitement nos origines ; le café est comme le vin, vivant et différent, il évolue d’une année et d’une récolte à l’autre

Un marché des matières premières en tension

Si la majeure partie du métier consiste à torréfier selon un cahier des charges strict les cafés de l’enseigne, l’achat des matières premières et la gestion des stocks sont des activités non négligeables des torréfacteurs de l’enseigne ETIENNE Coffee & Shop. Soumis à l’évolution des prix du marché du café sur les principales places boursières (New-York pour l’Arabica et Londres pour le Robusta), aux aléas climatiques et à la spéculation, le café est devenu une denrée précieuse. Savoir bien acheter, pour rester le plus compétitif possible, est aussi un savoir-faire reconnu chez ETIENNE Coffee & Shop ; sur qu’aujourd’hui le cours du café est au plus haut depuis 2014. Grâce à des partenariats solides avec les principaux importateurs européens, l’enseigne ETIENNE Coffee & Shop bénéficie des meilleurs grains issus des meilleures origines de café vert ainsi que d’une traçabilité et une régularité sans faille.

Cafés d’exception et “blends” maison pour signature

L’enseigne ETIENNE Coffee & Shop propose une large gamme de cafés 100% arabica et des mélanges maison disponibles toute l’année. Elle propose aussi, au gré de ses envies et des disponibilités, d’autres cafés plus exclusifs, plus rares et plus exceptionnels.Savoir torréfier ces petites productions et ces cafés exclusifs est une autre preuve de la qualité et de la richesse du savoir-faire ETIENNE Coffee & Shop. En effet, il n’est pas donné à n’importe quel torréfacteur de savoir torréfier un Blue Mountain de Jamaïque, un Skybury d’Australie ou encore un Galapagos d’Equateur.

Vincent RIEUTORT, Co-fondateur

Cédric et moi, nous aimons le café dans toute sa diversité. Faire découvrir de petites origines exclusives de café de Tanzanie, du Salvador, du Nicaragua ou de Jamaïque, c’est les raisons pour lesquelles nous avons décidé de racheter l’entreprise des Cafés du Père ETIENNE en 2007. Si à l’époque nous souhaitions les faire découvrir aux habitants d’Avignon; aujourd’hui nous les faisons découvrir au plus grand nombre. Même si notre métier s’est diversifié, le café reste et restera toujours notre cœur de métier.

L’enseigne ETIENNE Coffee & Shop propose aussi à diverses occasions de l’année, des “Blends” (= mélanges) maisons. Si la difficulté concernant les cafés d’exception est de sublimer les spécificités aromatiques de chaque plantation; pour ce qui est des mélanges, le savoir-faire réside dans l’assemblage de différentes origines afin d’en révéler le meilleur des arômes. Savoir comment apaiser la puissance d’un robusta des Indes par la douceur d’un arabicas du Brésil ou comment associer les nuances fruitées d’un moka avec la légère acidité d’un café du Mexique.

Le concept ETIENNE® Coffee & Shop est l’association du coffee shop urbain & dynamique et du salon de thé à la française chaleureux & moderne. Notre ambition est de sublimer chaque instant. Cet instant peut être Plaisir, Gourmand, Détente ou Découverte, les Coffee & Shops ETIENNE® se différencient des autres coffee-shops grâce à des produits et des boissons de qualité & un service à table, personnalisé, humain et expert.

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