Vous êtes amateurs ou amatrices de café … Mais avez-vous déjà pris réellement le temps de déguster, de goûter ou de sentir un café comme le font les professionnels ? Car oui, le café se sent et pas seulement avec le nez mais aussi avec la bouche. Vous vous “sentez” perdus ? Laissez-nous vous expliquer les étapes et les principes du cupping.
Revoir les bases !
- Le cupping est la méthode de dégustation utilisée par les professionnels pour évaluer la qualité d’un café et en percevoir les défauts. Le café est simplement infusé dans de l’eau chaude, il n’y a ni percolation ni filtration, permettant ainsi de ne pas altérer le goût du café.
- On dénombre plus de 800 composés aromatiques et organoleptiques dans le café. Leur concentration et leur nature déterminent les arômes qui vont se dégager du café et donc son caractère.
- Une fiche de dégustation est nécessaire au cupping pour noter et garder les informations et les arômes identifiés.
Le saviez-vous ?
Ces composés se perçoivent grâce aux récepteurs sensoriels du goût et de l’odorat. Pourquoi l’odorat ? Tout simplement car les saveurs et les arômes sont perçus uniquement grâce aux récepteurs sensoriels présents dans le fond de notre cavité nasale et au début de la gorge, ils participent à ce que l’on appelle la « rétro-olfaction ». Malgré ce que l’on peut croire, la langue ne permet de percevoir que le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Tous les arômes fruités, épicés, boisés, … sont le fruit de la retro-olfaction.
Les étapes du cupping
1 . La perception sèche du cupping
On verse 12g de café, moulu au préalable, dans une tasse. On approche la tasse du nez, on sent le café et on note les arômes volatils que l’on identifie sur la fiche de dégustation.
2 . L’humidification
On porte à ébullition de l’eau qu’on laisse refroidir 1 minute afin d’abaisser la température à environ 95°C. En effet, au-dessus de cette température, on dit que l’eau cuit le café lui faisant ainsi perdre sa saveur ( d’où l’expression paillarde : “Café Bouillu, Café foutu!”). On verse ensuite 180ml d’eau dans la tasse avec le café moulu en veillant à bien imbiber le café de façon homogène. On laisse infuser 4mn. Une croûte de café se forme alors dans la tasse. On sent de nouveau la tasse et on note aussi les arômes identifiés.
3 . Casser la croûte !
On casse la croûte avec une cuillère et on mélange 3 fois la tasse. On sent encore une fois la tasse et on note les arômes identifiés.
4 . L’aspiration
Une partie du café tombe au fond de la tasse. On retire à l’aide de la cuillère le café resté en surface puis on plonge la cuillère dans la tasse et on aspire avec la bouche un peu de café avec de l’air afin de mieux diffuser les arômes dans la bouche, sur toute la langue et le palais. On prend ensuite quelques secondes pour analyser les arômes, les textures et les sensations que nous évoque ce café.
La sémantique du café
- Le goût : le goût est la perception gustative. Un café se définit par son acidité, son amertume, sa sucrosité (sweetness) ou même son léger goût salé.
- L’acidité : Elle est ressentie sur le bout de la langue, l’acidité se définit par un goût : piquant, frais ou acidulé. Qu’elle soit lactique, citrique, malique, qualitative ou pas, elle peut jouer et influer fortement le plaisir à la dégustation et la vivacité de la tasse.
- L’amertume : Si elle est perçue plutôt dans la gorge, l’amertume, souvent liée à la méthode de torréfaction, fait penser au cacao amer ou à la peau du pamplemousse. Elle doit être présente mais ne doit pas étouffer le café au risque de tuer sa subtilité.
- La sucrosité : le café peut avoir un goût de fruit selon l’exposition de la cerise du caféier, le séchage du café vert ou la fermentation du grain.
- Le salé : une note saline peut ôter au café son amertume, lorsque sucrosité et touche légèrement salée s’harmonisent, on parle de café équilibré.
- Le corps : le corps définit la force aromatique d’un café mais aussi sa texture, que ce soit juteux, sirupeux, soyeux, crémeux.
- Le rondeur : la rondeur évoque une notion d’équilibre entre force et douceur.
- La note finale : la note finale fait écho aux saveurs qui restent en bouche lors de la dégustation, à la persistance d’un goût de vanille, de chocolat, de fruit, de miel ou d’épices par exemple.
Le mot de l’expert
Quand vous faites un cupping pour la première fois, essayez de sélectionner différentes origines. Vous regardez la carte du monde et prenez 4 à 5 pays producteurs de café, ou bien un café du même pays avec différents process (voie lavée, voie sèche, voie semi-lavée). Ce qu’il ne faut pas, c’est s’arrêter à un seul café avec un seul process. Goûter diverses régions et pays permettra d’avoir une palette de dégustations complètes et hétérogènes. Une dégustation par ordre d’intensité est aussi indispensable faute de quoi la dégustation pourrait être faussée.
Ça y est, vous êtes initiés ! Vous pouvez dorénavant tester vos cafés préférés et épatez vos amis avec une dégustation ludique et originale !